鹿ジャーキー、鹿ベーコン、猪ベーコン | 高卒リーマン田舎暮らし

鹿ジャーキー、鹿ベーコン、猪ベーコン

ご近所さんから鹿肉と猪肉を頂きました!

きっかけはご近所さんにお裾分けしたベーコン、とても美味しかったとの感想を頂きまして、その時にこんな会話をしました

きょく「鹿肉とか食べてみたいんですよねー」

ご近所さん「冷凍保存してたけど食べ切れないから捨てようかと思ってるのがあるよ」

きょく「マジすか!下さい!」

ご近所さん「古いし、結構多いよ?」

きょく「マジすか!下さい!ジャーキーにします!」

ご近所さん「猪肉もある」

きょく「マジすか!下さい!ベーコンにします」

…そんなこんなで

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デデン

鹿肉と猪肉ゲット!

カッチンコッチンなので冷蔵庫に2日置いて解凍し、計量

猪肉386g

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鹿肉…重量オーバー(2キロ以上)

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肉塊を入れ替えて差分を計算します

鹿肉2159g

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でーん

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まずは猪肉からベーコン仕込み

作り方は過去の豚肉ベーコンの作り方と同じ

肉の2%の塩と砂糖少々と今回はジビエなので臭み対策として胡椒も散らしました

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鹿肉も脂が凄いところがあったので、そこだけベーコンにしました

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ジャーキーは当初ベーコンみたいに塊で塩漬けにして燻製前にスライスしようと思ってましたが、フォークで穴を開けずに塩を擦り込んだため味が中まで染み込むが不安がっていた時にこちらのレシピ(ビーフジャーキーの作り方)カメ五郎さんの動画を見て方向転換を決意

最初の塩漬けは「余分な水分を取って臭みを取る為」と開き直りました

そして臭みを含んだ水を吸い込んだキッチンペーパーを捨て、スライスして「パストラミで使った醤油ベースのタレ」と「塩コショウ」の2パターンに味付けして再度冷蔵庫へ

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いー感じに水気が抜けて凝縮された感のある鹿肉

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「パストラミで使った醤油ベースのタレ」

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「塩コショウ」

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1週間後

まずはベーコンから塩抜き30分、味見、燻製は豚ベーコン同様2時間

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鹿ベーコン、猪ベーコン完成!

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お味は微妙

まず肉が塩辛い、脂は味がしない、臭みがある

充分美味しいけど、もっと美味しい燻製を知ってる私は納得できない味でした

反省点は2つ

①ジビエは燻製しても塩が外に出ない。豚肉を燻製すると周りに塩の結晶ができ、外の皮がしょっぱくて中は凝縮された肉の味って感じ。しかし鹿と猪は燻製しても周りに塩の結晶が出来ない。塩抜き後の味見が豚肉と同じ位の塩辛さでも燻製で塩が出ないからしょっぱさが残る

②脂身はフォークで穴あけして塩を入りやすくする。総じて塩が入りづらく出にくい性質のようす。脂身はツルツルして塩が上手く擦り込めなかったので穴を開けて擦り込むべき

これらは次に活かしたい

臭みについては塩漬けが上手くいかなかったことが原因の可能性もあるので、胡椒は増やさない事とする

お次はジャーキー!

3日かけました(笑)

6月に入り、湿度と気温が上がってきたのでインディアンの干し肉をイメージしながら作りました

寒い時期なら燻製せずに干すだけでも立派な干し肉になりますが、この気温だと腐るし虫も湧きそうなので燻製と乾燥で熱殺菌と防虫を施します

まず夜、塩抜きと乾燥、ベーコンの件で塩が残る事を学んだのでちょっと抜き過ぎたかな?くらいまで塩抜き、流水で1時間

その後キッチンペーパーで余分な水分を吸い取りながら網に並べ、一晩扇風機で乾かす

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前日の夜と翌朝の乾燥具合ビフォーアフター

かなり縮んだ

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早朝、出勤前に燻製2時間

熱殺菌と熱による余分な水分・脂分を引き出したいのでベーコン同様60℃以上を2時間

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燻製が終わったら風乾燥、風を通す為に上を少し開けて放置、出勤

余分な水分・脂分が滴りきらずに肉がツヤツヤしている

レシピによっては燻製中の水分を拭き取るとより美味しくなると書かれているがインディアンはそんな事しないだろうと考え、風に頼る事にした

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夕方、帰宅したら網を一度取り出してすぐに火の支度、2度目の燻製に取り掛かる

案の定、ツヤツヤした肉は風で乾燥させられていた

しかしまだまだ乾燥しきれてないので2度目の燻製も1回目同様アツアツの熱燻製で2時間燻製する事にした

火を起こしている間に網に張り付いた肉を剥がして裏返す

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夜、燻製が完了したら上を少し開けて風乾燥

翌朝、ドラム缶から網を取り出して家に取り込み、扇風機で乾燥にかけて出勤、丸1日乾燥

朝取り込んだ時は少しツヤツヤしていたが夕方帰宅すると表面は乾燥していた

味見した

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超美味い!! (゚д゚)ウマー

乾燥してる!でもジューシー!硬すぎない!噛めば噛むほど味が出てくる!噛んでて筋が残ったりしない!臭みもない!塩辛過ぎない!

全てが良い!塩も醤油ダレもきっちり味が分かれてて、どちらも凄く美味しい!!

これは満足のいく出来だ!

初期、乾燥後、完成品の比較

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冷凍して塩漬けして熱殺菌して乾燥して燻製したから平気だと思う、とはいえ腹痛が怖いので自分で食べて翌日問題が無ければ鹿肉を分けてくれたご近所さんに献上する事にした

もちろん問題なかった!

と言うわけでおすそ分け

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くっろ!!

いや白い皿に乗ってるから黒く見えるだけで実際は赤黒い普通のジャーキー色だからね

2度目の燻製のとき入れた六ピーチーズも付けてお渡し、2色のオシャレなビニール袋に分けて入れたのに写真撮ってなかった

後日、ベーコンについて「美味しかったよ!あれくらい塩辛くても平気だよ」

ジャーキーについて「激ウマ!全然硬くなくて柔らかかった!」

そして…

「冷凍の岩魚があるんだけど、魚の燻製って出来る?」

燻製の魅力が伝わったようで何より!

ジャーキーについては反省点は無し!

次は山で採った山椒の実を使った味も試したいなと考えています!

塩抜きした肉をキャンプに持っていけば出先で出来たてジャーキーが食べられますね!

これがまた酒と合うんだ

山椒の実の軸取り作業はジャーキー食べながらやりました(笑)

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最後まで読んで下さりありがとうございました!!

それではまた!!

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