鹿肉ジャーキーの作り方
鹿肉４キロをジャーキーにしました！
前回は醤油味も作りましたが、今回はシンプルに塩と胡椒のみ
「昔ながらの保存食」としてのジャーキーを作っていこうと思います
ジャーキーというか干し肉のイメージが近いかも
作り方
①好みの大きさに切る
②ビニールに肉を入れ、肉の重さの２％の塩をまぶす
③空気を抜いて１週間おく
（たまに混ぜたり、袋ごとひっくり返したり）
④流水で塩抜き、１時間～１時間半
（味は凝縮するので「ちょっと抜きすぎた」くらい薄味に）
⑤２日干す、途中ひっくり返す
⑥６０℃以上の燻製を２時間
⑦風乾燥
⑧ひっくり返して６０℃以上の燻製を再度２時間
⑨風乾燥
⑩完成
①好みの大きさに切る
汚れと脂を取りながら、基本的に繊維を断ち切る方向で切る
鹿のアブラは口の中で溶けないのでできるだけ取り除く
鹿も猪も肉の繊維がしっかりしているので薄い方が食べやすい
しかし量が多いので薄いと広げた時に場所を取るし、薄いのは前回やったので今回は厚めに切った
もののけ姫のサンが食べてた干し肉のイメージ（あれは牛肉という考察が多いけど）
後日談：分厚くても美味しい！５～１０㎜は余裕で平気！
モモ肉、これがやたら柔らかくてスジが無くて美味そうだった
たぶんジャーキーにしたら勿体ないやつ
ステーキとかにするやつ
後日談：柔らかくて超美味しかった
②ビニールに肉を入れ、肉の重さの２％の塩をまぶす
４キロなので塩８０ｇほど、胡椒は適当
後日談：胡椒の味はしなかった。塩抜き後に粗挽き胡椒を振りかけてから干すとスパイシーに仕上がると思います！
③空気を抜いて１週間おく
（たまに混ぜたり、袋ごとひっくり返したり）
④流水で塩抜き、１時間～１時間半
（味は凝縮するので「ちょっと抜きすぎた」くらい薄味に）
後日談：今回は１時間半でちょうど良かったです
１時間で味見、良い感じ
⑤２日干す、途中ひっくり返す
後日談：スパイシーに仕上げたい人はここで粗挽き胡椒
今回はブロックを作成して重ねる
薪より省スペースで安定感がある
途中ひっくり返す
⑥６０℃以上の燻製を２時間
６段重ね
あと３段くらいは入るから、１回で６キロはジャーキー化できるな
火加減は「乾燥」をイメージして行う
２枚の火加減を行ったり来たり
後日談：冬だとこの火加減は弱い！⑧参照のこと！夏は１個でも平気そう。
⑦風乾燥
ドラム缶の中で１晩放置
⑧ひっくり返して６０℃以上の燻製を再度２時間
火種を２つに増やす
味見した時、生っぽかった
夏は火種ひとつで十分だけど、冬は寒いので足りないらしい（上にかぶせてる板が曲がって熱が逃げやすいのもある）
⑨風乾燥
味見して、これでまあ完成でも良かったんだけど人にもあげる都合上、少し不安なのでダメ押しの燻製３回目をしました（１時間ほど）
１回目の燻製が弱かったなー…
⑩完成！
熱し加減にムラがあるのでカッタイのとソフトなのが出来た
網の外側が硬め、内側が柔らかめ
塩加減は最適
やはり「抜きすぎたかも…焦」くらいがちょうどいいようだ
今回は大きめなので流水で１時間半がちょうどよかったらしい、よしよし
重さは４キロから１．８キロに減った、半分より少し軽いくらい
前回、夏に作った時は薄く切って作ってカチカチにしたので夏場の常温保存にも耐えたけど、今回はソフトもあるから夏までには食べきろうと思う
と言ってもあと半年もあるじゃん、もちょっと早く食べ終わるか
ご近所さんや知り合いにお裾分け
我が家は１．１キロのジャーキー
ジャーキーは１００ｇで６００円～１０００円ほどなので、６６００円～１１０００円分のジャーキーを手に入れたことになる
そもそもお酒を飲まないのでジャーキー代が浮くことはないのだが…（笑）
「他人にとって価値のあるもの」を作り出せたことが嬉しい
温かい季節でも作れるので、鹿肉の保存に困っている人がいたら是非試してみてください！
最後までご覧いただきありがとうございます！
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