鹿肉生ハムの作り方
2021年12月30日から生ハムを仕込んでます
2022年12月に完成予定
随時更新します！
現在、燻製完了まで更新済み（22年1月18日）
作り方
①肉の成型
②串で刺す
③塩をすり込む
（肉の重さの５％）
④キッチンペーパーで巻いてビニールに入れて干す
⑤塩抜き（30分）
⑥水気を拭いて風乾燥、１日干す
⑦燻製、３０℃以下６時間
⑧熟成、日陰で１０カ月干す
⑨完成
【パテ(鹿脂)を塗る場合】
⑦まで一緒
⑧熟成途中に鹿脂を塗る
⑨熟成再開（合計１０カ月）
⑩完成
①肉の成型
汚れと余分な脂肪も取ります
この写真は前足
斧みたいな形になります
後ろ足はこんな感じに成型しました
こっちの方が生ハム感ある（豚肉感？）
②串で刺す
１００均のバーベキュー用の串でブスブス刺す
③塩をすり込む（肉の重さの５％）
前足は2.45㎏なので123ｇの塩
最初は１０％用意したんだけど、どう頑張ってもそんなすり込めなかった
半分しかすり込めないので５％、胡椒は何となく、少々
すぐに水が浮いてきます
↓塩が半分余った図
④キッチンペーパーで巻いてビニールに入れて干す
「ペーパー＆ビニール」が良いかはまだ分かりません
やらないパターンも作ってますが、塩で出た汁が滴り、表面が乾燥します
これだと塩もガンガン流れちゃうからどうなんだろう…と思ってベーコン同様、「ペーパー＆ビニール」で覆うことにしました
「ペーパー＆ビニール」をすると下が汚れず、乾燥もしません
後ろ足→前足→前足の順
上だけ縛ってます、ビニールがガサガサなるので真ん中をテープで止めると良いかも（面倒なのでしてない）
３年前に折れた干し柿用の室内物干し竿が役に立ちました
生ハムが横移動しないようｓ字フックを縛って間隔を固定してます
⑤塩抜き（30分）
切れ目の入っていない「スネ肉かたまり」は鮮やかなまま
切れ目が入った部分は、その筋肉の塊ごと変色している
やや臭い、獣臭がする、前に知り合いから頂いた「ビニール袋に入れて冷凍庫で長期間保存していた鹿肉」と同じ匂いがした
冷凍焼けによる変化なのか、単純に鮮度が落ちた証拠なのか…
⑥水気を拭いて風乾燥、１日干す
茶色い所がちょっと臭い
「表面は茶色いけど奥の方は平気」だと良いなぁ…
正直、干し過ぎた！２週間くらい干しちゃった！
最初の２～３日は水分が出てきてたけど、それ以降はほとんど出てなかったから、やっぱ１週間が「塩が浸透して水が出て、鮮度が落ちない」丁度良い期間なんだろうと思う
すまぬ、鹿よ…
⑦燻製、３０℃以下６時間
風の無い日を選びました
ちなみに生ハム作りはコチラのサイトを参考にしてます
・燻製は２～６時間
・煙を当てるだけでもOK
・肉の高さは火元から５０㎝上がちょうどいい
・下の方が少し焼けてもOK
とのことだったので、煙がダダ洩れなドラム缶燻製は６時間煙を当てることにしました
高さが足りないので薪でかさ上げする荒業
おすそわけしまくった結果、早くも残り僅かになってしまったジャーキー
「めっちゃウマい」と大好評でした
意外と良い感じ…のような気がする
燻製ビフォーアフター（右はビニールで風除けしていないので乾燥が早いやつ）
全体的に白っぽくなった
あと脂とかスジの白い部分が黄ばんだ
そして再度干す
イイ！( 一一)☆
今度タグ付けしておこう
乾燥したら赤みが増して茶色い部分が目立たなくなった
↓ 水抜き直後の写真
以降、随時更新します
⑧熟成、日陰で１０カ月干す
⑨完成
うまくいくと良いなぁ…（祈り）
腐らせさえしなければ、仮に生食が出来なくても保存のきく「乾燥塩漬け熟成鹿肉」が出来るなと前向きに考えてます
