鹿肉生ハムの作り方 | 高卒リーマン田舎暮らし

鹿肉生ハムの作り方

2021年12月30日から生ハムを仕込んでます

2022年12月に完成予定

随時更新します!

現在、燻製完了まで更新済み(22年1月18日)


作り方

①肉の成型
②串で刺す
③塩をすり込む
(肉の重さの5%)
④キッチンペーパーで巻いてビニールに入れて干す
⑤塩抜き(30分)
⑥水気を拭いて風乾燥、1日干す
⑦燻製、30℃以下6時間
⑧熟成、日陰で10カ月干す
⑨完成

【パテ(鹿脂)を塗る場合】
⑦まで一緒
⑧熟成途中に鹿脂を塗る
⑨熟成再開(合計10カ月)
⑩完成


①肉の成型

汚れと余分な脂肪も取ります

この写真は前足

斧みたいな形になります

後ろ足はこんな感じに成型しました

こっちの方が生ハム感ある(豚肉感?)

 

②串で刺す

100均のバーベキュー用の串でブスブス刺す

 

③塩をすり込む(肉の重さの5%)
前足は2.45㎏なので123gの塩

最初は10%用意したんだけど、どう頑張ってもそんなすり込めなかった

半分しかすり込めないので5%、胡椒は何となく、少々

すぐに水が浮いてきます

↓塩が半分余った図

 

④キッチンペーパーで巻いてビニールに入れて干す

「ペーパー&ビニール」が良いかはまだ分かりません

やらないパターンも作ってますが、塩で出た汁が滴り、表面が乾燥します

これだと塩もガンガン流れちゃうからどうなんだろう…と思ってベーコン同様、「ペーパー&ビニール」で覆うことにしました

「ペーパー&ビニール」をすると下が汚れず、乾燥もしません

後ろ足→前足→前足の順

上だけ縛ってます、ビニールがガサガサなるので真ん中をテープで止めると良いかも(面倒なのでしてない)

3年前に折れた干し柿用の室内物干し竿が役に立ちました

生ハムが横移動しないようs字フックを縛って間隔を固定してます

 

⑤塩抜き(30分)

切れ目の入っていない「スネ肉かたまり」は鮮やかなまま

切れ目が入った部分は、その筋肉の塊ごと変色している

やや臭い、獣臭がする、前に知り合いから頂いた「ビニール袋に入れて冷凍庫で長期間保存していた鹿肉」と同じ匂いがした

冷凍焼けによる変化なのか、単純に鮮度が落ちた証拠なのか…

 

⑥水気を拭いて風乾燥、1日干す

茶色い所がちょっと臭い

「表面は茶色いけど奥の方は平気」だと良いなぁ…

正直、干し過ぎた!2週間くらい干しちゃった!

最初の2~3日は水分が出てきてたけど、それ以降はほとんど出てなかったから、やっぱ1週間が「塩が浸透して水が出て、鮮度が落ちない」丁度良い期間なんだろうと思う

すまぬ、鹿よ…

 

⑦燻製、30℃以下6時間

風の無い日を選びました

ちなみに生ハム作りはコチラのサイトを参考にしてます

・燻製は2~6時間
・煙を当てるだけでもOK
・肉の高さは火元から50㎝上がちょうどいい
・下の方が少し焼けてもOK

とのことだったので、煙がダダ洩れなドラム缶燻製は6時間煙を当てることにしました

高さが足りないので薪でかさ上げする荒業

6時間は非常に長かったのでリンゴ焼いたりした、美味しかったです

おすそわけしまくった結果、早くも残り僅かになってしまったジャーキー

「めっちゃウマい」と大好評でした

鹿肉ジャーキーの作り方

意外と良い感じ…のような気がする

燻製ビフォーアフター(右はビニールで風除けしていないので乾燥が早いやつ)

全体的に白っぽくなった

あと脂とかスジの白い部分が黄ばんだ

そして再度干す

イイ!( 一一)☆

今度タグ付けしておこう

乾燥したら赤みが増して茶色い部分が目立たなくなった

↓ 水抜き直後の写真

 

以降、随時更新します

⑧熟成、日陰で10カ月干す
⑨完成


うまくいくと良いなぁ…(祈り)

腐らせさえしなければ、仮に生食が出来なくても保存のきく「乾燥塩漬け熟成鹿肉」が出来るなと前向きに考えてます

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