ロースハム、モモハム、パンチェッタ

by kyokusuke · 2020年10月31日

ベーコンとハムって作り方同じ

パンチェッタは豚バラ肉の事

ベーコン＝パンチェッタ

上記の事をつい最近知ったきょくすけです

「ハムの作り方分からない」

「ハムって茹でて作るんでしょ？」

そう思って生きてきました

伊藤ハムさんにはよくお世話になりました、シットリして美味しい

真空パックから出すとツヤツヤして周りが濡れている

しかしそれこそがハムの作り方に先入観を与えていた！

→茹でて作る鶏ハム、茹でること自体は間違いじゃないけどね、普通に美味しかったし

ハムは今日では保存食としての色合いは薄くなり、工業製品としてのハムは、伝統的なハムほどの複雑な風味はないが、ハム特有の風味をつけた肉加工食品となっている。
ハム　ウィキペディア

ハムは豚や猪のモモ肉を塩漬けにしたもので、ベーコンと同じように塩漬け→塩抜き→燻製で作れる、そしてそれこそが伝統的なハムの作り方だった！

と言うわけで買ってきました

大きい分、水分も沢山あるので塩漬けを２回に分けて行う

試作品の作り方
①水で洗ってキッチンペーパーで拭き取る
②フォークで刺して味をしみやすくする
③肉の重さの２％の塩をすり込む（ここでは塩のみ）
④キッチンペーパーでぐるぐる巻き→ラップで包む
⑤冷蔵庫で１週間、たまに裏返す
⑥水分のしみたキッチンペーパーを外す
⑦新しいキッチンペーパーで肉の表面の水分を拭き取る
⑧塩２％と塩の1/5の砂糖（テンサイ糖）をすり込む
⑨冷蔵庫で２週間、時々裏返す
⑩塩抜き、たぶん３時間以上、味見で判断
　分厚いので周りが結構薄味でも工程⑪で中心部のしょっぱさが馴染んで良い感じになる…はず！
⑪冷暗所で乾燥２日くらい？
　ウチは家の中でも日陰は１０℃位しかないので日陰で扇風機を使って乾燥させる
⑫燻製、６０℃以上で４時間以上、燻製だけで火を通す
　厚さ3.5ｃｍのベーコンでもぬるいと火の通りが怪しい、それからの季節寒くなってくるから６時間くらいかかるかも
⑬香りが落ち着くまで１日以上置く

細かく分けるとこんな感じか？

要は「塩漬けを中までしっかり」
「空気に触れさせず、出てきた水分をしっかり除去」
「中までちゃんと火を通す」